浅析微波灭酶技术应用中的优点

酶是一种具有催化功能的活性蛋白质，广泛存活于刚收获的农业物料中。而在食品加工中，有些酶会使制品的色泽变差，如蔬菜中的过氧化物酶能使制品发生揭变，有些水解酶类在制品长期存放过程中会使制品的干物质损失或产生不良异昧。所以在食品加工中常常要进行灭酶的处理，尽可能使酶失活。

 

    影响酶活性的因素主要是体系的温度、pH值。钝化酶活性的常用办法是调节环境温度，即加热。加工果蔬时，杀青多用热水或蒸汽烫漂一定的时间，这样灭酶的效果是显著的。但是，温度和时间的控制非常重要，过高温度或过长的时间会使制品质地变差并给其带来不愉快的蒸煮味，而且大量的水会使制品中的可溶性营养成分溶出，降低制品的营养价值。果蔬等含水量高的物料可以用热水烫漂，低水分的农产品如稻麦就不行了，只有在收获后的干燥过程中，根据干燥的情况，使部分酶失活，所以这样有很大的局限性。

 

    微波灭酶技术的优点

 

    随着科技的发展，微波技术的出现使灭酶多了一种先进的方法。且微波法加热时间短，升温速度快，对食品品质的影响较少。

 

    曾有人将微波技术用在平菇灭酶实验中，对平菇采用微波灭酶的研究说明，微波处理时制品终温只需达到90'C就能达到灭酶效果；传统的烫漂用100℃的水，需5分钟才能灭菌。热水或蒸汽烫漂后平菇中的氨基酸和可溶性固形物都会大量损失，微波灭酶则不会出现此类不良后果。

 

    有意思的是，有报告说明，在用微波进行灭酶的平菇中，氨基酸的含量增加了约30%。微波灭酶在谷类制品及其再制品中的应用似乎要比在果蔬加工中的应用更加广泛。

 

   微波灭酶与蒸汽相结合

 

    目前，国内还没有进行稻谷、小麦或面粉微波灭酶商业应用的例子。谷类产品中主要的酶是淀粉酶，淀粉酶的存在会严重影响制品的品质。谷类种子用微波灭酶既可以用聚乙烯袋装，也可以散装在传递带上送入微波场。微波对不同酶的钝化作用是有差异的。微波灭酶技术在应用时要考虑到制品的性质。根据微波加热的特点，制品内部的温度稍高于表面。当制品内部温度达到酶失活温度时，表面温度尚不足以杀灭所有的酶。在蔬菜杀青时，为了克服热水烫漂造成营养素损失的弊端，可将微波与蒸汽结合使用。用微波加热中心部位至酶失活温度，然后通入蒸汽进行制品表面灭酶，两者结合的结果使制品中的酶全部失活。蒸汽的冷凝水必须迅速排出，因为气态的水受微波作用几乎没有热效应，而液态水会因微波作用从而影响制品品质.

 

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